Wyposażenie punktów gastronomicznych a zasady rozmieszczenia stanowisk pracy
Przy urządzaniu kuchni warto zacząć od czynności, które mają być realizowane każdego dnia, a dopiero w późniejszym czasie przejść do wyboru konkretnych urządzeń. Ten sposób planowania pozwala zauważyć współzależności, których nie widać przy przeglądaniu samych parametrów technicznych. Jeśli produkty są na prawdę często przenoszone między chłodnią, stanowiskiem przygotowawczym i częścią wydawczą, odległości między tymi miejscami zaczynają mieć praktyczne znaczenie.
Analogicznie jest z urządzeniami używanymi równocześnie. Wyposażenie gastronomii powinno uwzględniać nie tylko pojedyncze funkcje, niemniej jednak też to, jak poszczególne elementy współpracują ze sobą w czasie pracy. W pewnych przypadkach wystarczy niewielka zmiana ustawienia stołu albo regału, by ułatwić dostęp do potrzebnych produktów. Innym razem niezbędne jest przesunięcie większego urządzenia, co może wymagać sprawdzenia instalacji i wolnej przestrzeni. Przy większej liczbie pracowników trzebco więcej przewidzieć miejsca, w których mogą wykonywać swoje zadania bez wzajemnego blokowania przejść.
Istotnym zagadnieniem jest podział wyposażenia według częstotliwości wykorzystania. Sprzęt używany przy omal każdym zamówieniu powinien znajdować się w miejscu łatwo dostępnym, jednakże urządzenia wykorzystywane okazjonalnie mogą być ustawione dalej od głównego ciągu pracy. Analogiczna zasada tyczy się przechowywania naczyń, pojemników oraz drobnych przyborów. W praktyce niewłaściwe rozmieszczenie takich elementów może powodować więcej problemów niż brak dodatkowej powierzchni. Pracownik zamiast skupić się na przygotowaniu potraw musi co chwilę sięgać do odległej szafki lub przechodzić przez stanowisko zajęte przez inną osobę. Wyposażenie punktów gastronomicznych warto więc rozpatrywać także pod kątem częstotliwości wykonywania poszczególnych czynności. W małym lokalu w szczególności ważne jest wielozadaniowe użycie blatów i szafek, ponieważ niełatwo wygospodarować osobną przestrzeń dla każdego etapu produkcji. Przy większym zapleczu można natomiast wyraźniej oddzielić miejsca przeznaczone do przygotowania surowców, obróbki cieplnej, przechowywania i wydawania dań.
Podczas wyboru sprzętu znaczenie mają także warunki, w jakich będzie on eksploatowany. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, lecz jednocześnie wymagać większej ilości miejsca na otwieranie, czyszczenie lub dostęp do elementów znajdujących się z tyłu. W sytuacji sprzętu chłodniczego trzeba przewidzieć przestrzeń pozwalającą swobodne korzystanie z drzwi i szuflad, a przy urządzeniach grzewczych uwzględnić sposób odprowadzania ciepła i wymagania dotyczące wentylacji. Nie można pomijać też wysokości blatów oraz rozmieszczenia półek. Zbyt nisko ustawione elementy wymagają częstego schylania się, jednakże umieszczenie na prawdę bardzo często używanych towarów na wysokich półkach utrudnia ich pobieranie. Są to drobne kwestie, niemniej jednak w trakcie wielogodzinnej pracy stają się powtarzalnymi czynnościami. Przy projektowaniu warto więc sprawdzić, czy wybrane rozwiązania odpowiadają osobom, które będą z nich skorzystać, oraz czy można wykonywać podstawowe zadania bez zbędnych przemian pozycji i przemieszczania sprzętu.
Nie mniej na prawdę istotna jest sposobność późniejszej zmiany organizacji zaplecza. Sposób pracy może ulec zmian wraz ze zmianą menu, liczby zamówień albo zakresu przygotowywanych towarów. Stałe zabudowanie całej dostępnej przestrzeni utrudnia wtedy przesunięcie urządzeń i dopasowanie stanowisk do nowych potrzeb. Z tego względu część elementów można planować tak, ażeby ich położenie dało się zmienić bez ingerowania w całą instalację. Warto także zostawić dostęp do gniazd, zaworów i odpływów, ponieważ ich zasłonięcie może komplikować późniejsze prace techniczne. Wyposażenie gastronomii obejmuje zatem nie tylko i wyłącznie zakup odpowiedniego sprzętu, lecz także sposób jego ustawienia, przechowywania i późniejszej obsługi. Dosłownie urządzenie o właściwych parametrach może sprawiać trudności, jeśli zostanie umiejscowione w miejscu kolidującym z innymi etapami pracy. Z kolei łatwe rozwiązanie organizacyjne może okazać się wystarczające tam, gdzie zadania są powtarzalne, a liczba stosowanych urządzeń pozostaje ograniczona.
Sprawdź tutaj: witryny cukiernicze.
